Perbezaan utama antara tindak balas Maillard dan karamelisasi ialah tindak balas Maillard bukan pirolitik manakala karamelisasi adalah pirolitik.
Tindak balas Maillard dan karamelisasi ialah dua proses pemerangan bukan enzimatik makanan yang berbeza. Proses ini, bagaimanapun, berbeza antara satu sama lain mengikut kaedah pemprosesan. Dalam kedua-dua kes, makanan yang mengalami proses ini mendapat warna coklat pada penghujung proses.
Apakah itu Maillard Reaction?
Tindak balas Maillard ialah tindak balas kimia yang berlaku melibatkan asid amino dan gula penurun dalam makanan. Proses ini menghasilkan makanan yang berwarna perang mempunyai rasa yang tersendiri. Ia bukan tindak balas pemangkin enzim. Lazimnya, proses ini berlaku pada suhu sekitar 140 hingga 165 °C. Selalunya, kita cenderung untuk menggunakan suhu yang lebih tinggi untuk memastikan tindak balas ini telah berlaku. Walau bagaimanapun, suhu yang sangat tinggi akan mengakibatkan karamelisasi dan bukannya tindak balas ini.
Dalam tindak balas Maillard, kumpulan karbonil gula bertindak balas dengan kumpulan amino asid amino. Ia menghasilkan campuran molekul yang kurang berciri. Campuran molekul ini bertanggungjawab untuk aroma dan rasa makanan yang berwarna perang.
Rajah 01: Keperangan Daging
Kadar tindak balas menjadi lebih pantas jika kita melakukan ini dalam persekitaran yang beralkali. Ini kerana di sana kumpulan amino cenderung terdeprotonate. Penyahprotonan ini meningkatkan nukleofilisiti makanan. Jenis asid amino menentukan rasa akhir.
Contoh di mana kami menggunakan tindak balas Maillard:
- Membakar kopi
- Pengeluaran coklat
- Peperangan pelbagai daging seperti stik
- Kerak gelap makanan yang dibakar
- Pengeluaran barli m alt
Apakah Karamelisasi?
Caramelization ialah tindak balas kimia yang berlaku melibatkan gula dalam makanan. Oleh itu kita boleh mentakrifkannya sebagai pemerangan gula. Proses ini memberikan makanan rasa manis, pedas dan warna coklat semasa memasak. Terdapat tiga kumpulan polimer yang bertanggungjawab untuk warna coklat makanan. mereka ialah;
- Caramelans (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Caramelins (C125H188O80)
Semasa perkembangan proses ini, beberapa komponen makanan dikeluarkan yang sangat tidak menentu. Sebagai contoh, ia membebaskan komponen diacetyl makanan. ini menghasilkan ciri rasa karamel makanan. Selain itu, proses ini adalah pirolitik. Ini bermakna proses itu melibatkan penguraian haba bahan dalam makanan.
Rajah 02: Karamelisasi Lobak Merah
Terdapat banyak jenis tindak balas kimia yang berlaku semasa proses ini. Sebahagian daripadanya adalah seperti berikut:
- Tindak balas pemeluwapan
- Ikatan intramolekul
- Pembentukan polimer tak tepu
- Tindak balas dehidrasi
- Penyongsangan sukrosa kepada fruktosa dan glukosa
Beberapa contoh di mana kami menggunakan Karamelisasi:
- Pengeluaran gula-gula karamel
- Membuat bawang karamel, kentang, pir, dll.
- Menghasilkan sos karamel, produk cola, susu manis karamel, dsb.
Apakah Perbezaan Antara Reaksi Maillard dan Karamelisasi?
Tindak balas Maillard ialah tindak balas kimia yang berlaku melibatkan asid amino dan gula penurun dalam makanan. Oleh itu bahan tindak balas tindak balas ini adalah asid amino dan gula penurun. Selain itu, ia adalah tindak balas bukan pirolitik. Di sini, pemerangan berlaku melalui penghasilan campuran molekul yang kurang berciri yang bertanggungjawab untuk aroma dan rasa makanan perang. Karamelisasi ialah tindak balas kimia yang berlaku melibatkan gula dalam makanan. maka bahan tindak balas Karamelisasi ialah gula dalam makanan. Ia adalah tindak balas pirolitik. Di samping itu, ia membentuk tiga bentuk polimer yang bertanggungjawab untuk warna coklat makanan; karamelan, karamel dan karamel. Maklumat grafik di bawah membentangkan lebih banyak butiran tentang perbezaan antara tindak balas Maillard dan karamelisasi dalam bentuk jadual.
Ringkasan – Reaksi Maillard lwn Karamelisasi
Perbezaan antara tindak balas Maillard dan karamelisasi ialah tindak balas Maillard adalah bukan pirolitik manakala karamelisasi adalah pirolitik. Ini bermakna, karamelisasi melibatkan penguraian terma bahan dalam makanan (gula), manakala tindak balas Maillard tidak melibatkan sebarang penguraian terma; ia berlaku melalui tindak balas kimia antara asid amino dan gula penurun dalam makanan.
