Perbezaan utama antara ketengikan hidrolitik dan oksidatif ialah ketengikan hidrolitik merujuk kepada bau yang timbul apabila trigliserida mengalami hidrolisis dan pembebasan asid lemak bebas, manakala ketengikan oksidatif ialah tindak balas kimia minyak dengan oksigen.
Tengik ialah proses kimia yang melibatkan pengoksidaan atau hidrolisis lemak dan minyak yang lengkap atau tidak lengkap apabila terdedah kepada udara, cahaya atau lembapan atau melalui aktiviti mikrob yang menghasilkan rasa dan bau yang tidak menyenangkan. Oleh itu, tindak balas kimia yang berlaku dalam makanan ini boleh menyebabkan bau dan rasa yang tidak diingini. Mengikut cara tindakan, terdapat tiga jenis ketengikan sebagai ketengikan hidrolitik, oksidatif dan mikrob.
Apakah itu Hydrolytic Rancidity?
Ketengikan hidrolitik ialah timbulnya bau yang tidak menyenangkan semasa hidrolisis trigliserida, membebaskan asid lemak bebasnya. Ini adalah tindak balas kimia di mana lipid biasanya bertindak balas dengan air. Tindak balas ini amat memerlukan pemangkin. Selain itu, tindak balas kimia ini membawa kepada pembentukan asid lemak bebas dan gliserol.
Tambahan pula, beberapa asid lemak rantai pendek yang terdapat dalam lipid (cth. asid butirik) boleh berbau busuk (bermaksud, ia sudah boleh mempunyai bau tertentu). Di samping itu, apabila asid lemak rantai pendek terbentuk dalam lipid, asid lemak ini boleh bertindak sebagai pemangkin sendiri, yang boleh mempercepatkan lagi tindak balas kimia. Oleh itu, kita boleh menamakan jenis tindak balas kimia ini sebagai proses autocatalysis.
Apakah itu Ketengikan Oksidatif?
Ketengikan oksidatif ialah proses kimia di mana minyak terdegradasi oleh oksigen di udara. Biasanya, asid lemak tak tepu mempunyai ikatan berganda antara atom karbon. Ikatan berganda ini boleh dipecahkan melalui tindak balas kimia radikal bebas, di mana tindak balas pembelahan juga melibatkan oksigen molekul.
Lazimnya, ketengikan oksidatif boleh menyebabkan pembebasan aldehid dan keton yang berbau busuk dan sangat meruap. Oleh kerana tindak balas ini adalah tindak balas kimia radikal bebas, ia boleh dimangkinkan oleh cahaya matahari. Terutamanya, pengoksidaan berlaku bersama lemak tak tepu.
Sebagai contoh, kami biasanya menyimpan daging di dalam peti sejuk atau dalam keadaan beku; jika tidak, ketengikan oksidatif boleh berlaku. Walau bagaimanapun, walaupun kita menyimpan daging di dalam peti sejuk, lemak tak tepu masih boleh terus teroksida; oleh itu, lemak perlahan-lahan akan menjadi tengik. Proses pengoksidaan lemak ini boleh menyebabkan ketengikan, yang bermula serta-merta apabila haiwan disembelih, dan lemak pada permukaan otot terdedah kepada oksigen udara. Selain itu, tindak balas kimia ini biasanya berterusan semasa penyejukan pada kelajuan yang sangat rendah kerana daging berada pada suhu yang sangat rendah.
Rajah 01: Laluan Mudah Ketengikan Oksidatif
Kita boleh menghalang makanan daripada mengalami ketengikan oksidatif dengan menggunakan pembungkus kalis cahaya, menggunakan suasana bebas oksigen di sekeliling makanan dan melalui penambahan antioksidan. Antioksidan ini sering digunakan sebagai pengawet untuk melambatkan perkembangan ketengikan. Terdapat beberapa antioksidan semulajadi yang boleh kita gunakan juga; ini termasuk asid askorbik dan tokoferol.
Apakah Perbezaan Antara Ketengikan Hidrolitik dan Oksidatif?
Ketengikan atau ketengikan ialah pembentukan bau yang tidak menyenangkan akibat penguraian lipid sepenuhnya atau separa. Perbezaan utama antara ketengikan hidrolitik dan oksidatif ialah ketengikan hidrolitik merujuk kepada bau yang timbul apabila trigliserida menjalani hidrolisis dan membebaskan asid lemak bebas, manakala ketengikan oksidatif ialah tindak balas kimia minyak dengan oksigen.
Infografik berikut menyenaraikan perbezaan antara ketengikan hidrolitik dan oksidatif dalam bentuk jadual.
Ringkasan – Ketengikan Hidrolitik lwn Oksidatif
Ketengikan atau ketengikan ialah pembentukan bau yang tidak menyenangkan akibat penguraian lipid sepenuhnya atau separa. Terdapat tiga cara ketengikan seperti ketengikan hidrolitik, oksidatif dan mikrob. Perbezaan utama antara ketengikan hidrolitik dan oksidatif ialah ketengikan hidrolitik merujuk kepada bau yang timbul apabila trigliserida menjalani hidrolisis dan membebaskan asid lemak bebas manakala ketengikan oksidatif ialah tindak balas kimia minyak dengan oksigen.
