Perbezaan utama antara gelatinisasi dan pengagelan ialah gelatinisasi berlaku disebabkan oleh pemecahan rantaian, manakala pengagelan berlaku kerana pembentukan rantaian.
Walaupun istilah gelatinisasi dan penggelapan terdengar serupa, ia adalah dua istilah berbeza dengan kegunaan berbeza. Gelatinisasi ialah proses memecahkan ikatan antara molekul antara molekul kanji, membenarkan tapak ikatan hidrogen untuk melibatkan lebih banyak molekul air. Penggelapan pula ialah proses pembentukan gel daripada sistem dengan polimer.
Apakah itu Gelatinisasi?
Gelatinisasi ialah proses memecahkan ikatan antara molekul antara molekul kanji, membolehkan tapak ikatan hidrogen melibatkan lebih banyak molekul air. Istilah ini digunakan untuk kanji; oleh itu, ia dipanggil gelatinisasi kanji. Dengan adanya air dan haba, ikatan antara molekul antara molekul kanji akan terurai dan, tapak ikatan hidrogen boleh menampung lebih banyak molekul air. Kemudian butiran kanji menjadi larut dalam air secara tidak boleh balik dan bertindak sebagai pemplastis.
Rajah 01: Pembentukan Gelatin
Pengelatinan berlaku dalam tiga langkah sebagai pembengkakan butiran kanji, pencairan dan larut lesap amilosa. Semasa pemanasan, bengkak berlaku disebabkan oleh penyerapan air ke dalam ruang amorf kanji. Kemudian air memasuki kawasan berikat ketat butiran kanji yang mengandungi struktur heliks amilopektin. Biasanya, air tidak boleh memasuki kawasan ini, tetapi pemanasan membolehkan ini berlaku. Oleh itu, penembusan air meningkatkan rawak butiran kanji, yang membawa kepada perpecahan kanji.
Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi termasuk jenis tumbuhan dari mana kanji diperolehi, jumlah air yang terdapat dalam medium, pH, kepekatan garam dalam medium, gula, protein dan kandungan lemak.
Apakah Pemisahan?
Gelasi ialah pembentukan gel daripada sistem dengan polimer. Bahan polimer bercabang boleh membentuk hubungan antara cawangan. Ini membawa kepada pembentukan rangkaian polimer yang besar. Pada satu titik pembentukan rangkaian ini, satu molekul makroskopik terbentuk dan kami memanggil titik ini sebagai titik gel. Pada ketika ini, sistem kehilangan kecairan dan kelikatannya. Sementara itu, ia menjadi sangat besar. Kita boleh menentukan titik gel sesuatu sistem dengan memerhatikan perubahan kelikatan yang mendadak. Selepas pembentukan bahan rangkaian tak terhingga ini, ia dipanggil "gel", dan ia tidak larut dalam pelarut. Tetapi ia boleh mengalami bengkak.
Rajah 02: Kemunculan Salap Gel
Terdapat dua cara gel boleh terbentuk: pemautan fizikal atau pemautan silang kimia. Proses penggelapan fizikal melibatkan ikatan fizikal antara molekul polimer manakala pengikatan silang kimia melibatkan pembentukan ikatan kovalen antara molekul polimer.
Apakah Perbezaan Antara Gelatinisasi dan Pemegelan?
Gelatinisasi ialah proses memecahkan ikatan antara molekul antara molekul kanji yang membolehkan tapak ikatan hidrogen melibatkan lebih banyak molekul air. Pembentukan gel adalah pembentukan gel daripada sistem dengan polimer. Jadi, perbezaan utama antara gelatinisasi dan pengagelan ialah gelatinisasi berlaku disebabkan oleh pemecahan pertautan, manakala penggelapan berlaku disebabkan oleh pembentukan pertautan.
Di bawah maklumat grafik meringkaskan perbezaan antara gelatinisasi dan gelation.
Ringkasan – Gelatinisasi lwn Pembentukan
Gelatinisasi ialah proses memecahkan ikatan antara molekul antara molekul kanji yang membolehkan tapak ikatan hidrogen melibatkan lebih banyak molekul air. Pembentukan adalah proses membentuk gel daripada sistem dengan polimer. Perbezaan utama antara gelatinisasi dan pengagetan ialah gelatinisasi berlaku disebabkan oleh pecahan pertautan, manakala pemgelatan berlaku disebabkan pembentukan pertautan.
