Perbezaan utama antara gelatinisasi dan retrogradasi ialah gelatinisasi merujuk kepada tindakan membuat atau menjadi gelatin, manakala retrogradasi merujuk kepada gerakan secara retrograde.
Istilah gelatinisasi dan retrogradasi menerangkan sifat kanji. Kanji adalah karbohidrat polimer yang terdiri daripada banyak unit glukosa yang disatukan oleh ikatan glikosidik. Ia adalah polisakarida yang dihasilkan oleh kebanyakan tumbuhan hijau sebagai bahan penyimpan tenaga.
Apakah itu Gelatinisasi?
Gelatinisasi ialah penguraian ikatan antara molekul antara molekul kanji, membolehkan tapak ikatan hidrogen melibatkan lebih banyak molekul air. Secara amnya, kami menggunakan istilah ini untuk menerangkan kanji, jadi ia biasanya dikenali sebagai gelatinisasi kanji. Apabila terdapat air dan haba, ikatan antara molekul antara molekul kanji cenderung terurai dan, tapak ikatan hidrogen mendapat keupayaan untuk memegang lebih banyak molekul air di tapak ini. Kemudian, butiran kanji dilarutkan dalam air secara tidak boleh balik dan bertindak sebagai pemplastis.
Rajah 01: Pati Beras dilihat pada Mikroskop Cahaya
Proses gelatinisasi berlaku dalam tiga langkah: pembengkakan butiran kanji, pencairan, dan larut lesap amilosa. Apabila kita memanaskan sampel kanji, bengkak berlaku disebabkan oleh penyerapan air ke dalam ruang amorf kanji. Selepas itu, air memasuki kawasan berikat ketat butiran kanji, yang mengandungi struktur heliks amilopektin. Biasanya, air tidak boleh memasuki kawasan ini, tetapi pemanasan membenarkan ini berlaku. Kemudian penembusan air meningkatkan rawak butiran kanji, yang membawa kepada perpecahan kanji.
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi termasuk jenis tumbuhan dari mana kanji diperoleh, jumlah air yang terdapat dalam medium, pH, kepekatan garam dalam medium, gula, protein dan kandungan lemak.
Apakah itu Retrogradation?
Retrogradasi ialah tindak balas kimia yang berlaku apabila rantai amilosa dan amilopektin dalam kanji gelatin yang dimasak menjajarkan semula diri apabila menyejukkan sampel kanji. Dalam erti kata lain, ia adalah gerakan rantai polimer ini secara retrograde.
Jika kita memanaskan kanji dan melarutkannya dalam air, ia menyebabkan kemusnahan struktur kristal molekul amilosa dan amilopektin, yang membawa kepada penghidratan dan membentuk larutan likat. Jika kita menyejukkan larutan likat ini atau membiarkannya dalam suhu rendah, molekul linear (amilosa) dan bahagian linear molekul amilopektin cenderung untuk mundur dan menyusun semula diri mereka semula, membentuk struktur yang lebih kristal. Bahagian linear molekul cenderung untuk meletakkan diri mereka secara selari, membentuk jambatan hidrogen. Dalam proses ini, kita dapat melihat bahawa penghabluran amilosa lebih cepat daripada penghabluran amilopektin.
Tambahan pula, pengunduran boleh menyebabkan pengeluaran air daripada rangkaian polimer. Proses ini dipanggil sineresis. Walau bagaimanapun, kita boleh memerhatikan sedikit air di bahagian atas gel. Proses retrogradasi ini secara langsung berkaitan dengan staping atau penuaan roti. Lebih-lebih lagi, kanji retrograded kurang hadam. Walau bagaimanapun, pengubahsuaian kimia kanji boleh membawa kepada pengurangan atau peningkatan proses retrogradasi. Bahan tambahan seperti lemak, glukosa, natrium nitrat, dsb. boleh mengurangkan proses retrogradasi kanji.
Apakah Perbezaan Antara Gelatinisasi dan Retrogradasi?
Pengelatinan dan penstrukturan semula ialah sifat kanji yang berbeza mengikut haba. Gelatinisasi ialah pemecahan ikatan antara molekul antara molekul kanji, membolehkan tapak ikatan hidrogen melibatkan lebih banyak molekul air. Retrogradasi, sebaliknya, adalah tindak balas kimia yang berlaku apabila rantai amilosa dan amilopektin dalam kanji yang dimasak dan digelatin menjajarkan semula diri apabila menyejukkan sampel kanji. Perbezaan utama antara gelatinisasi dan retrogradasi ialah gelatinisasi merujuk kepada tindakan membuat atau menjadi gelatin, manakala retrogradasi merujuk kepada gerakan secara retrograde.
Di bawah maklumat grafik menjadualkan lebih banyak perbezaan antara gelatinisasi dan penskoran semula.
Ringkasan – Gelatinisasi lwn Retrogradasi
Pengelatinan dan pengunduran adalah sifat kanji yang mempunyai haba. Perbezaan utama antara gelatinisasi dan retrogradasi ialah gelatinisasi merujuk kepada tindakan membuat atau menjadi gelatin, manakala retrogradasi merujuk kepada gerakan secara retrograde.
