Perbezaan utama antara pemerangan berenzimatik dan bukan berenzimatik ialah pemerangan enzimatik melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan katekol oksidase manakala pemerangan nonenzimatik tidak melibatkan sebarang aktiviti enzimatik.
Istilah pemerangan berenzimatik dan tidak berenzimatik adalah sangat penting dalam menerangkan pemerangan makanan. Mereka berbeza mengikut mekanisme tindakan mereka. Pencoklatan makanan ialah proses menukarkan sesuatu makanan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran kepada warna coklat akibat tindak balas kimia yang berlaku dalam makanan tersebut. Ini mempunyai banyak implikasi kepada industri makanan, terutamanya mengenai kos.
Apakah itu Enzymatic Browning?
Peperangan enzimatik ialah proses makanan menjadi coklat akibat tindak balas kimia pemangkin enzim yang berlaku dalam makanan tersebut. Kita boleh melihat ini dalam buah-buahan, sayur-sayuran dan makanan laut juga. Ia menjejaskan rasa, warna dan nilai makanan. Tindak balas ini melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan katekol oksidase. Enzim ini menghasilkan melanin dan benzoquinone daripada fenol semulajadi. Nama lain untuk proses ini ialah "pengoksidaan makanan". Proses ini memerlukan pendedahan kepada oksigen.
Rajah 01: Keperangan Enzimatik
Peperangan enzimatik bermula dengan pengoksidaan fenol oleh fenol oksidase menjadi kuinon. Kuinon ini adalah elektrofil kuat yang menyebabkan kerentanan tinggi terhadap serangan nukleofilik daripada protein lain. Kuinon ini boleh berpolimer melalui satu siri tindak balas. Akhirnya, ia menghasilkan pigmen berwarna coklat pada permukaan makanan. Oleh itu, jika kita perlu menghalang proses ini, kita perlu memberi tumpuan kepada menghalang aktiviti polifenol oksidase. Walau bagaimanapun, kadangkala pemerangan ini mempunyai kesan positif juga. Contohnya, ia menghasilkan warna dan rasa dalam kopi, biji koko dan teh.
Apakah itu Pencoklatan Nonenzimatik?
Peperangan tidak berenzimatik ialah proses makanan menjadi coklat akibat tindak balas kimia yang tidak dimangkinkan oleh enzim. Ia juga menghasilkan pigmen coklat dalam makanan. Terdapat dua jenis utama tindak balas ini sebagai karamelisasi dan tindak balas Mallard.
Rajah 02: Keperangan Nonenzimatik
Caramelization melibatkan pirolisis gula. Oleh itu, proses ini berguna dalam masakan untuk mendapatkan rasa pedas dan warna coklat. Dalam proses ini, bahan kimia yang meruap dilepaskan menghasilkan rasa karamel yang khas. Dalam tindak balas Mallard, tindak balas kimia berlaku antara kumpulan amina asid amino bebas dan kumpulan karbonil gula penurun. Selanjutnya, tindak balas ini berlaku dengan penambahan haba. Gula bertindak balas dengan asid amino menghasilkan pelbagai bau dan rasa. Oleh itu, tindak balas ini bertanggungjawab untuk penghasilan rasa selepas kita memasak makanan. Selain itu, tindak balas ini penting dalam menghasilkan perisa tiruan untuk makanan yang diproses. Jenis asid amino yang melibatkan tindak balas menentukan rasa produk akhir.
Apakah Perbezaan Antara Pencoklatan Enzimatik dan Nonenzimatik?
Peperangan enzimatik ialah proses makanan menjadi coklat akibat tindak balas kimia pemangkin enzim yang berlaku dalam makanan tersebut. Ia melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan katekol oksidase. Selain itu, ia bermula dengan pengoksidaan fenol oleh fenoloksidase menjadi kuinon yang kemudiannya dipolimerkan untuk memberikan pigmen berwarna perang. Pencoklatan nonenzimatik ialah proses makanan menjadi coklat akibat tindak balas kimia yang tidak dimangkinkan oleh enzim. Ia tidak melibatkan sebarang aktiviti enzimatik. Selain itu, ia melibatkan tindak balas kimia antara kumpulan amina asid amino bebas dan kumpulan karbonil gula penurun. Maklumat grafik di bawah membentangkan perbezaan antara pemerangan berenzimatik dan bukan berenzimatik dalam bentuk jadual.
Ringkasan – Pencoklatan Enzimatik lwn Nonenzimatik
Pemerangan makanan adalah proses yang sangat penting yang kita bincangkan dalam industri makanan. Terdapat dua cara utama ia boleh berlaku; mereka adalah peperangan enzimatik dan bukan enzimatik. Perbezaan utama antara peperangan enzimatik dan nonenzimatik ialah peperangan enzimatik melibatkan enzim seperti polifenol oksidase dan katekol oksidase manakala peperangan nonenzimatik tidak melibatkan sebarang aktiviti enzimatik.
