Amylose vs Amilopectin
Kanji ialah karbohidrat yang dikategorikan sebagai polisakarida. Apabila sepuluh atau lebih bilangan monosakarida dicantumkan oleh ikatan glikosidik, ia dikenali sebagai polisakarida. Polisakarida adalah polimer dan, oleh itu, mempunyai berat molekul yang lebih besar, biasanya lebih daripada 10000. Monosakarida ialah monomer polimer ini. Terdapat polisakarida yang diperbuat daripada satu monosakarida dan ini dikenali sebagai homopolisakarida. Ini juga boleh dikelaskan berdasarkan jenis monosakarida. Sebagai contoh, jika monosakarida adalah glukosa, maka unit monomerik dipanggil glukan. Pati adalah glucan seperti itu. Bergantung pada cara molekul glukosa melekat antara satu sama lain, terdapat bahagian bercabang dan tidak bercabang dalam kanji. Secara amnya kanji dikatakan diperbuat daripada amilosa dan amilopektin yang merupakan rantai glukosa yang lebih besar.
Amylose
Ini adalah sebahagian daripada kanji, dan ia adalah polisakarida. Molekul D-glukosa dihubungkan antara satu sama lain untuk membentuk struktur linear yang dipanggil amilosa. Sebilangan besar molekul glukosa boleh mengambil bahagian dalam membentuk molekul amilosa. Jumlah ini boleh antara 300 hingga beberapa ribu. Apabila molekul D-glukosa berada dalam bentuk kitaran, atom karbon nombor 1 boleh membentuk ikatan glikosidik dengan atom karbon 4th bagi molekul glukosa yang lain. Ini dipanggil ikatan α-1, 4-glikosidik. Kerana pertautan ini amilosa telah memperoleh struktur linear. Terdapat tiga bentuk amilosa. Satu ialah bentuk amorf yang tidak teratur, dan terdapat dua bentuk heliks yang lain. Satu rantai amilosa boleh mengikat dengan rantai amilosa lain atau dengan molekul hidrofobik lain seperti amilopektin, asid lemak, sebatian aromatik, dll. Apabila hanya amilosa dalam struktur, ia padat kerana ia tidak mempunyai cawangan. Jadi ketegaran struktur adalah tinggi.
Amylose menghasilkan 20-30% daripada struktur kanji. Amilosa tidak larut dalam air. Amilosa juga merupakan sebab ketidaklarutan kanji. Ia juga mengurangkan kehabluran amilopektin. Dalam tumbuhan, amilosa berfungsi sebagai simpanan tenaga. Apabila amilosa terdegradasi kepada bentuk karbohidrat yang lebih kecil sebagai m altosa, ia boleh digunakan sebagai sumber tenaga. Semasa menjalankan ujian iodin untuk kanji, molekul iodin sesuai dengan struktur heliks amilosa, justeru memberikan warna ungu/biru gelap.
Amylopectin
Amylopectin ialah polisakarida bercabang tinggi yang juga merupakan sebahagian daripada kanji. 70-80% daripada kanji terdiri daripada amilopektin. Seperti dalam amilosa, terdapat beberapa molekul glukosa yang dikaitkan dengan ikatan α-1, 4-glikosidik membentuk struktur linear amilopektin. Walau bagaimanapun, pada beberapa titik α-1, ikatan 6-glikosidik juga terbentuk. Titik ini dikenali sebagai titik bercabang. Percabangan berlaku setiap 24 hingga 30 unit glukosa. 2, 000 hingga 200, 000 unit glukosa mengambil bahagian dalam pembentukan molekul amilopektin tunggal. Oleh kerana itu, ketegaran cabang amilopektin adalah lebih rendah, dan ia larut dalam air. Amilopektin boleh didegradasi dengan mudah menggunakan enzim. Ini ialah molekul simpanan tenaga tumbuhan dan juga sumber tenaga.
Apakah perbezaan antara Amilosa dan Amilopektin?
• Amilopektin ialah polisakarida bercabang dan amilosa ialah polisakarida linear.
• Hanya ikatan α-1, 4-glikosidik yang mengambil bahagian dalam membentuk amilosa, tetapi kedua-dua ikatan α-1, 4-glikosidik dan α-1, 6-glikosidik terdapat dalam amilopektin.
• Amilosa adalah tegar daripada amilopektin.
• Amilosa kurang mudah dihadam berbanding amilopektin.
• Amilopektin larut dalam air manakala amilosa tidak.
• Dalam kanji, 20-30% daripada struktur diperbuat daripada amilosa, manakala 70-80% diperbuat daripada amilopektin.
