Perbezaan utama antara gliadin dan glutenin ialah gliadin ialah sejenis gluten yang tidak larut dalam air, manakala glutenin ialah sejenis gluten yang larut dalam air.
Gluten ialah sebatian biokimia yang boleh kita temui dalam organisma hidup. Sebagai contoh, kita boleh mencari sebatian ini adalah produk seperti tepung gandum. Terdapat dua jenis gluten, dikenali sebagai gliadin dan glutenin. Perbezaan asas antara gliadin dan glutenin ialah keterlarutan airnya.
Apakah Gliadin?
Gliadin ialah sejenis protein gluten yang tidak larut dalam air. Kelas protein ini terdapat dalam gandum dan beberapa bijirin lain dalam genus Triticum. Gliadin ialah komponen penting yang memberikan roti keupayaannya untuk naik dengan betul semasa proses pembakar.
Rajah 01: Struktur Gliadin
Selain itu, terdapat tiga jenis gliadin utama sebagai alpha-gliadin, gamma gliadin dan omega gliadin. Kita boleh memisahkan dan membezakan ketiga-tiga jenis ini bergantung pada urutan asid amino dalam terminal N domain sistein. Komponen alfa gliadin larut dalam alkohol yang mempunyai kepekatan rendah. Komponen gamma gliadin dianggap sebagai bentuk nenek moyang gliadin yang kaya dengan sistein, hanya mempunyai jambatan disulfida intrachain. Komponen omega gliadin, sebaliknya, larut dalam komponen asetonitril berasid yang mempunyai peratusan yang tinggi.
Selain itu, kita boleh menamakan gliadin sebagai protein yang tidak teratur secara intrinsik, yang bermaksud bahawa sebatian ini mempunyai bentuk yang berubah-ubah secara berterusan, yang menjadikannya sukar untuk mengkajinya. Menurut kajian penyelidikan baru-baru ini, struktur protein gliadin mengikut bentuk elips.
Selain itu, tidak seperti jenis gluten lain, gliadin berlaku dalam struktur monomeriknya di dalam sel. Walau bagaimanapun, sebatian gliadin ini tidak dapat membentuk struktur polimer di dalam sel kerana interaksi hidrofobiknya. Kita boleh menamakan gliadin sebagai prolamin yang boleh diasingkan bergantung pada mobiliti elektroforesis dan pemfokusan isoelektrik. Selain itu, molekul gliadin boleh melepasi halangan usus melalui kaedah pengangkutan aktif.
Apakah Glutenin?
Glutenin ialah sejenis gluten yang tidak larut dalam air. Ia adalah komponen protein utama dalam tepung gandum (kira-kira 47% daripada kandungan protein dalam tepung gandum). Komponen gluten adalah agregat protein yang mengandungi subunit dengan jisim molekul tinggi dan subunit dengan jisim molekul rendah. Subunit ini distabilkan oleh ikatan disulfida antara molekul, interaksi hidrofobik dan daya lain antara molekul. Selain itu, sebatian ini bertanggungjawab terhadap kekuatan dan keanjalan doh yang diperbuat daripada tepung gandum. Dalam proses pembuatan roti, kualiti roti sebahagian besarnya bergantung kepada bilangan dan komposisi subunit glutenin berat molekul tinggi.
Tambahan pula, tidak seperti gliadin, bentuk utama gluten yang lain, glutenin berlaku dalam sel tumbuhan dalam bentuk polimer. Struktur rangkaian lanjutan polimer bentuk glutenin ini disebabkan oleh ikatan disulfida.
Apakah Perbezaan Antara Gliadin dan Glutenin?
Gliadin dan glutenin ialah dua jenis gluten utama. Perbezaan utama antara gliadin dan glutenin ialah gliadin ialah sejenis gluten yang tidak larut dalam air, manakala glutenin ialah sejenis gluten yang larut dalam air. Selain itu, gliadin berlaku dalam bentuk monomerik di dalam sel, manakala glutenin berlaku dalam bentuk polimer di dalam sel.
Infografik berikut menyenaraikan perbezaan antara gliadin dan glutenin dalam bentuk jadual.
Ringkasan – Gliadin lwn Glutenin
Ringkasnya, glutenin dan gliadin ialah dua jenis gluten. Perbezaan utama antara gliadin dan glutenin ialah gliadin ialah sejenis gluten yang tidak larut dalam air, manakala glutenin ialah sejenis gluten yang larut dalam air.
