Perbezaan Utama – Blanching vs Parboiling
Istilah blanching dan parboiling kerap digunakan secara bergantian walaupun terdapat perbezaan antara keduanya. Perbezaan utama antara blanching dan parboiling ialah blanching menandakan kaedah mencelup bahan makanan dengan cepat ke dalam air mendidih dan kemudian menyejukkannya dengan cepat dengan menjatuhkannya ke dalam air ais. Parboiling merujuk kepada proses pendidihan yang cepat, tetapi bukan kepada proses penyejukan yang cepat. Mendidih sering digunakan untuk pra-memasak bahan makanan yang kemudiannya akan dimasak dengan cara yang berbeza seperti merebus, merebus, memanggang atau menggoreng. Nasi masak adalah contoh terbaik untuk produk masak. Makanan yang diputihkan ialah produk yang tidak dimasak/dimasak secara lembut manakala makanan yang direbus adalah produk yang telah dimasak terlebih dahulu. kedua-dua kaedah memasak digunakan dalam masakan rumah dan juga dalam industri makanan, namun saling berkait rapat. Tujuan artikel ini adalah untuk mengenal pasti perbezaan antara blanching dan parboiling.
Apakah itu Blanching?
Blanching ialah di mana makanan direbus dalam air 100°C untuk masa yang singkat (1-2 minit) dan kemudian dimasukkan segera ke dalam air sejuk ais untuk menghentikan sebarang kehilangan nutrisi dan memasak selanjutnya. Sesetengah sayur-sayuran yang dicelur, air yang berlebihan, perlu diperah sebelum dimakan. Ia sering digunakan untuk buah-buahan dan sayur-sayuran yang akan dimakan mentah atau digunakan untuk penyediaan salad. Ia adalah teknik yang digunakan untuk menyahaktifkan enzim yang menukar warna seperti enzim polifenol oksidase. Blanching juga boleh digunakan untuk menghilangkan warna dan rasa (kepahitan) daripada makanan, dan untuk melembutkan sayur-sayuran sebelum memanggangnya.
Pistachio rebus segar untuk masakan pencuci mulut
Apakah itu Parboiling?
Perkataan itu kerap digunakan apabila menyebut nasi masak. Lazimnya, tujuan parboiling adalah untuk memasak sesuatu barang untuk mempercepatkan masa memasak untuk kaedah memasak seterusnya. Bahan makanan dimasukkan ke dalam air mendidih dan dimasak sehingga ia mula lembut, dan kemudian dikeluarkan sebelum ia masak sepenuhnya. Mendidih sering digunakan untuk memasak sebahagian atau pra-memasak item makanan yang kemudiannya akan dimasak dengan cara yang berbeza. Parboiling berbeza daripada blanching kerana seseorang tidak menyejukkan bahan makanan dengan cepat menggunakan air ais selepas mengeluarkannya dari air mendidih. Beras mentah atau padi direbus, dan proses ini biasanya menukar warna beras daripada putih kepada merah muda. Kira-kira, separuh daripada pengeluaran padi dunia adalah masak dan rawatan itu diamalkan di banyak bahagian negara Asia dan Afrika seperti Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Afrika Selatan, Nigeria dan Thailand.
Nasi masak
Apakah perbezaan antara Blanching dan Parboiling?
Proses pencairan dan pendidihan mungkin mempunyai keadaan memasak yang berbeza dan beberapa sifat organoleptik produk siap. Perbezaan ini mungkin termasuk,
Definisi Pemutihan dan Pendidihan
Blanching: Blanching bermaksud buang kulit dengan cara melecur atau rendam sementara dalam air mendidih
Mendidih: Mendidih bermaksud mendidih sehingga separuh masak atau mendidih dalam separuh masa memasak
Ciri-ciri Blanching dan Parboiling
Tujuan
Blanching: Objektif termasuk meningkatkan warna buah-buahan dan sayur-sayuran, mencegah keperangan enzimatik, menyahaktifkan enzim yang tidak diingini seperti menyahaktifkan enzim yang menukar warna, memudahkan pengelupasan, melembutkan sayur-sayuran sebelum memanggangnya, mengurangkan atau menghilangkan bau kuat yang tidak diingini (Cth.: bawang, kubis) atau menetapkan warna buah-buahan dan sayur-sayuran.
Parboiling: Objektif termasuk mempercepatkan masa memasak untuk kaedah memasak berikutnya, meningkatkan nilai pemakanan makanan (Cth: beras) dan meningkatkan jangka hayat produk. Beras direbus untuk meningkatkan tekstur, meningkatkan hasil pengilangan dan mengurangkan kehilangan kepala padi.
Langkah Pemprosesan
Blanching: Dua langkah asas blanching ialah mendidih dan penyejukan pantas
Mendidih: Tiga langkah asas merebus ialah merendam, mengukus atau merebus dan mengeringkan
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Blanching: Kadangkala, kalsium ditambah untuk mengurangkan kelembutan sayur-sayuran dan garam magnesium ditambah untuk mengelakkan degradasi klorofil atau pengekalan warna hijau.
Mendidih: Bahan tambahan makanan tidak biasa digunakan.
Keadaan Masa dan Suhu
Blanching: Makanan direbus selama 30 saat hingga 1 minit dan direndam dalam 0-4°C air. Air panas pada suhu biasanya antara 70°C hingga 100°C digunakan untuk mendidih.
Mendidih: Makanan direbus selama 3-20 jam bergantung kepada kaedah merebus seperti kaedah tradisional atau kaedah penjanaan tekanan tinggi atau wap yang diubah suai. Oleh itu, proses parboiling mengambil lebih banyak masa dan menggunakan air panas atau wap suhu tinggi berbanding dengan pemutihan.
Peringkat Memasak Produk Akhir
Blanching: Hanya lapisan paling luar makanan yang dimasak.
Mendidih: Keseluruhan makanan dimasak dan dikenali sebagai produk pra-masak.
Kehilangan Pemakanan
Blanching: Sesetengah nutrien larut air dan sensitif haba boleh dimusnahkan (Cth: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Kehilangan nutrisi minimum boleh diperhatikan. Nilai pemakanan beras masak dipertingkatkan kerana vitamin dalam sekam dipindahkan ke bahagian tengah butir beras semasa proses merebus.
Perubahan Kimia
Blanching: Penyahaktifan enzim ialah perubahan kimia utama yang berlaku semasa blanching.
Mendidih: Kandungan kanji dalam beras masak menjadi gelatin, dan kemudian digredkan semula semasa penyimpanan. Akibat gelatinisasi, molekul alfa-amilosa bocor keluar dari kompleks butiran kanji. Menyejukkan storan beras rebus membawa penggredan retro di mana molekul amilase bergaul semula antara satu sama lain dan membentuk susunan yang padat. Pertumbuhan ini menghasilkan kanji tahan jenis 3 yang boleh berfungsi sebagai prebiotik dan memberi manfaat kepada kesihatan usus pada manusia.
Contoh Memutih dan Mendidih
Blanching: Terutamanya buah-buahan dan sayur-sayuran
Mendidih: Terutamanya nasi dan kacang
Kesimpulannya, sama ada blanching atau parboiling, makanan mengalami proses mendidih, dan bezanya makanan blanched selepas itu diberi mandian ais untuk mengelakkan terlalu masak, satu langkah yang tidak diperlukan semasa merebus. Oleh itu, selepas proses merebus, makanan telah masak sepenuhnya atau separa.
