Perbezaan Utama – Teknik Pempasteuran HTST lwn UHT
Pasteurisasi ditakrifkan sebagai pensterilan separa bahan dan terutamanya cecair (sebagai susu) pada suhu dan untuk tempoh pendedahan yang memusnahkan organisma yang tidak menyenangkan tanpa perubahan kimia utama bahan tersebut. Ia dicipta oleh Louis Pasteur. Dalam Pempasteuran HTST, produk tertakluk kepada suhu yang jauh lebih rendah (71.7°C, hampir separuh daripada suhu yang digunakan untuk kaedah UHT) dalam tempoh yang lama (15 saat) berbanding Pempasteuran UHT. Ini ialah perbezaan utama antara teknik pempasteuran HTST dan UHT dan perbezaan selanjutnya diterangkan dalam artikel ini.
Apakah itu Teknik Pempasteuran HTST?
HTST ialah teknik pempasteuran yang paling biasa dalam industri tenusu. HTST bermaksud Suhu Tinggi, Masa Singkat. Ia juga dikenali sebagai pempasteuran kilat. Ia adalah kaedah pempasteuran minuman mudah rosak seperti jus buah-buahan dan sayur-sayuran, bir, halal dan wain. Pempasteuran menjadikan produk selamat untuk dimakan dan memanjangkan jangka hayat berbanding produk yang tidak dipasteurisasi. Ia menghilangkan mikroorganisma yang rosak. Ini pertama kali diperkenalkan pada tahun 1993 dan diperhatikan 99.99% pengurangan bakteria berbahaya. Ini adalah kaedah yang lebih pantas dan cekap tenaga, serta mengekalkan warna dan rasa kebanyakan produk.
Menurut protokol standard AS untuk pempasteuran susu, susu dikenakan suhu 71.7°C (161°F) selama kira-kira 15 saat untuk membunuh Coxiella burnetii (patogen paling tahan haba yang terdapat dalam susu mentah). Ia juga membunuh kebanyakan bakteria patogen seperti Salmonella, E.coli dan Listeria.
Langkah Asas HTST Pempasteuran Susu
- Susu mentah sejuk dimasukkan ke dalam loji pempasteuran
- Susu masuk ke bahagian pemanasan semula penukar haba plat.
- Dalam bahagian penjanaan semula, susu sejuk dipam melalui ruang A (ruang bernombor ganjil dalam siri ruang) manakala susu yang telah dipanaskan dan dipasteur dipam melalui ruang B (ruang bernombor genap).
- Haba daripada susu panas masuk ke dalam susu sejuk melalui plat keluli. Ini memanaskan susu kepada 57 – 68 °C (134.6-154.4 °F)
- Seterusnya, susu mengalir ke bahagian pemanasan penukar haba plat. Air panas dalam ruang B memanaskan susu kepada sekitar 72 °C (71.7°C).
- Kemudian ia melalui tiub penahan dan mengambil masa 15 saat untuk melengkapkan laluan dengan memenuhi keperluan masa pempasteuran HTST.
- Selepas itu, ia dihantar semula ke bahagian penjanaan semula di mana susu kembali sejuk hingga 32 °C.
- Kemudian bahagian penyejukan penukar haba plat menggunakan penyejuk atau air sejuk untuk membawa suhu susu dipasteur kepada 4 °C.
Apakah itu Teknik Pempasteuran UHT?
UHT Pasteurisasi juga dikenali sebagai Ultra-High-Temperature (UHT) Pasteurization. Ini biasanya melibatkan memanaskan susu atau krim hingga 140 °C (284 °F) selama 4 saat. Susu dibungkus dalam bekas steril tertutup rapat. Oleh itu, ia boleh disimpan sehingga 90 hari tanpa keadaan penyejukan. UHT biasanya digunakan dalam pempasteuran susu tetapi juga boleh digunakan untuk jus buah-buahan, krim, susu soya, yogurt, wain, sup, madu, dan rebusan. Susu UHT pertama kali digunakan pada tahun 1960.
Langkah Asas Pempasteuran UHT
- Menyembur susu atau jus melalui muncung ke dalam ruang berisi wap suhu tinggi di bawah tekanan
- Selepas suhu mencapai 140 °C, bendalir disejukkan serta-merta dalam ruang vakum
- Dibungkus dalam bekas yang telah disterilkan
Apakah perbezaan antara Teknik Pempasteuran HTST dan UHT?
Ciri-ciri Teknik Pasturisasi HTST dan UHT:
Suhu:
HTST pempasteuran: Pempasteuran HTST mempunyai suhu yang jauh lebih rendah. (71.7 °C)
UHT pempasteuran: Pempasteuran UHT mempunyai suhu yang agak lebih tinggi. (140°C)
Tempoh:
Pempasteuran HTST: Pempasteuran HTST mengambil tempoh yang lebih lama berbanding pempasteuran UHT.
Pempasteuran UHT: Pempasteuran UHT mengambil masa hanya beberapa saat.
Kehidupan Rak:
Pempasteuran HTST: Pempasteuran HTST memberikan tempoh hayat simpanan yang lebih rendah (2-3 minggu)
Pempasteuran UHT: Pempasteuran UHT memberikan jangka hayat yang lebih lama (2-3 bulan)
Kerosakan:
Pempasteuran HTST: Pempasteuran HTST menyebabkan kerosakan minimum pada nilai pemakanan makanan.
Pempasteuran UHT: Pempasteuran UHT pada asasnya membunuh kebanyakan nilai pemakanannya.
Teknik:
Pempasteuran HTST: Pempasteuran HTST pada asasnya ialah teknik pempasteuran
Pempasteuran UHT: Pempasteuran UHT ialah teknik pempasteuran serta teknik pensterilan.
Warna dan rasa:
HTST pasteurisasi: Teknik HTST mengekalkan warna dan rasa makanan. Ia tidak menyebabkan Millard browning.
Pempasteuran UHT: Teknik UHT tidak mengekalkan warna dan rasa kerana ia menyebabkan keperangan Millar.
Denaturasi protein:
Pempasteuran HTST: Teknik HTST tidak menyebabkan denaturasi protein
Pempasteuran UHT: Pempasteuran UHT menyebabkan kerosakan struktur pada struktur protein sehingga menyebabkan ia memanjang.
Pensterilan:
Pempasteuran HTST: Pempasteuran HTST membunuh banyak bakteria patogen, tetapi ia masih kekal sebagai bakteria bukan patogen yang boleh menyebabkan kerosakan susu
Pempasteuran UHT: Pempasteuran UHT membunuh semua bakteria dalam susu.
Proses memperkenalkan susu kepada tumbuhan:
Pempasteuran HTST: Dalam HTST, susu dimasukkan ke dalam kilang.
Pempasteuran UHT: Dalam teknik UHT, susu disembur ke dalam ruang melalui muncung.
